不时不食——探寻高明独特美味西水菌

发布时间:2019-06-13 15:56 来源:佛山日报

  

李志芬在展示刚采摘的西水菌。

  走地鸡浸西水菌是最简单最上佳的吃法。

  高明西水菌的采摘期,一年仅端午过后10余天。每当此时,从山上汩汩流出的泉水,提前舀到罐里储着; 在农家放养的走地鸡,磨刀宰杀切块候着;闲置一年的筲箕与镰锹也摩拳擦掌——这还不够,它们必须等着一场过云雨与随之而来的太阳暴晒,密林深处的神秘菌种才会响应感召,破土萌发。

  每逢此时,高明区杨和、明城等地有经验的农民,就会穿梭于村后林地、山野深处寻找西水菌。西水菌,据推测其实就是鸡枞菌,在高明当地,因其仅于每年端午后西江水大涨之时出现,故得此土名。西水菌生长周期极短,又无法保鲜运输,从寻找、采摘到烹饪,都是一场与时间的赛跑。

  能让挑剔讲究的老广食客甘心为之驱驰而来,西水菌有着不时不食、又非此地而不得食的魔力。又因为其可遇不可求,餐桌上至简至臻的特性,西水菌恰到好处地成为“高明味道”的真实写照。

  不时不食的时令珍馐

  每年端午过后到深山密林寻找西水菌,是高明当地一道独特的景观。昨日临近中午,本来晴朗的天空飘来一团乌云,豆大的暴雨转瞬间倾盆而下。短暂的降雨并没有让空气中的闷热为之消散,相反,一种难以抑制的兴奋已经在空气中弥漫。

  “快来啦!可以去摘西水菌了!”果不其然,记者等到了报料人李志芬的电话,并立即从城区驱车到20多公里外的约定地点。尔后,穿过乡村小路,走进青砖古巷,来到位于杨和镇一村密林深处,去揭开高明西水菌的神秘面纱。

  密林深处,遍地是堆积已久的竹枝竹叶。而西水菌就栖身在这样环境里。李志芬说,西水菌会根据生长环境而品质各异,其中以生长在竹林的最为鲜美。而且,西水菌生长的条件十分苛刻,必须是端午过后,龙舟水涨,气候闷热而潮湿;必须是林荫深处,白蚁巢上,人迹罕至而静幽;还得遇上过云雨歇,烈日暴晒,满足三个条件,菌丝才会有所感应,迅速生长。

  “看,那就是西水菌!”在一处茂竹下,李志芬小心地扒开挡在前路的灌木,20多朵菌盖呈圆锥形的小蘑菇映入眼帘。

  稍纵即逝的“三小时精灵”

  记者循着李志芬所指的方向望去,二十多朵西水菌掩映在枯萎的竹叶从中,不仔细看还真不容易发现。

  “哪里曾长出西水菌,我们都会默默做个标记。”李志芬说,西水菌拥有着一层与地面落叶颜色相似的保护色。一旦发现西水菌之后,不光要注意蹲守,以防被其他采菌人捷足先登; 还要掐准它的最佳采摘时机,以防西水菌肉质长老或被白蚁抢先啃食。

  “这一批西水菌菌盖、菌柄均呈灰白色和白色,正值最佳的采摘期。”李志芬说,西水菌生长的地方一般为松软的腐殖土,由于菌柄基部有菌丝与地下的菌圃相连,只要不破坏表层土壤,没准这里还能再长出一批新的西水菌。

  按照李志芬的指引,记者伸出手指轻轻捏住一根菌柄,西水菌便拔土而出。掂在掌心,菌柄质地坚挺,菌盖柔软且微凉。凑鼻细嗅,一股若有若无的淡香。

  西水菌其貌不扬,却有着“三小时精灵”的美誉。西水菌从菌丝破土萌发到菌盖完全打开,整个过程不过七八个小时的时间。随着菌盖每张开一分,鲜味就减少一分,且采摘后的西水菌脱水也快,不宜储藏运输。因此,品尝西水菌的黄金时间最好掐在它破土而发之后的第3、4个小时,并随即下锅烹饪。

  人们要品尝到鲜味最佳的西水菌,不仅要跑赢与时间的赛跑,还要跟白蚁抢食。这是因为西水菌与白蚁共生且无法人工培育,每年,采菌人都得到去年长出西水菌的地方“守株待兔”——西水菌底下不足1米,必有白蚁巢,白蚁将枯枝败叶啃噬分解,纤维素化为营养复归泥土,为西水菌送去源源不断的营养,成熟后的菌盖、菌柄散发幽幽菌香,并吸引白蚁啃噬。

  “西水菌其实是白蚁的口粮。”李志芬笑着说,西水菌与白蚁共生的特殊属性,也意味着西水菌会跟地下的蚁巢一样有规律地分布——相邻约1米之内必有另外一丛菌。

  油盐足以调其鲜

  李志芬是高明本地一位小有名气的美食家,10多年来,她常常跟随农民去密林深处寻找西水菌并研制烹饪技巧,西水菌只要到了她手上,保准成为一道人间至鲜的时令佳肴。

  不过,西水菌跟一般的山野珍馐不一样。采摘西水菌的过程十分考究天时地利,清洗西水菌的过程同样考究耐心——须用刀片将西水菌根部的泥土刮去,然后将整朵菌握住置于清水中,以柔劲反复甩动手腕,借水流之力将菌盖内的泥沙刷掉; 烹饪前的工序极具仪式感,可是烹饪西水菌的过程却极其简单,出人意料。

  只见李志芬架好一个烧锅,依次倒入清冽的山泉水和切块的走地鸡,以及撕成条状的西水菌——约五分钟后一锅西水菌走地鸡清汤便菌香四溢。

  “吃西水菌,越简单越能凸显其鲜美。”李志芬说,经过多年的实践,当地人已经放弃了用猪杂煮西水菌的传统吃法,而改为用走地鸡浸西水菌,这最能激发西水菌的鲜味。

  说话间,只见热气腾腾的汤面,漂着鸡肉里渗出的几星油花; 记者拿起汤勺搅拌,只见汤水一片澄黄。舀上一小碗,拿汤匙细尝,只觉汤水滑腻,继而满嘴糯香。

  “这是因为汤水已经萃取了鸡肉和菌的精华。”李志芬说,喝这汤水又有加盐跟不加盐之分。清汤不加盐的话淡而鲜,加盐的话有独特的咸香。

  至于吃西水菌的方法则跟喝汤相似。食客只需另外舀起一小碗清汤,按口味撒上精盐,那么,又爽又脆的西水菌便在齿颊里迸发其蕴藉的鲜味,那是一种说不出的极淡的鲜甜之味。至于那鸡肉,食客们大多时候已经顾不上了。

  文/佛山日报记者杨立韵

  见习记者谢文骏图/佛山日报记者杨立韵

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